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麻辣鸭头:让鸭脑壳飞_健康频道_东方资讯


发布日期:2020-05-21 03:09   来源:未知   阅读:

原标题:麻辣鸭头:让鸭脑壳飞

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步骤1 熬制辣卤

1、处理香料:

略微清洗后炒干水分。

2、吊汤:

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各 1千克,猪龙骨 1.5千克,净老鸭 1只,猪排、猪蹄各 500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水 50千克,大火烧开,改小火烧 3小时,滤出汤料。

3、熬制卤水:

A、锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段 500克,拍松的姜块、圆葱块各 250克,香菜梗 100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒 1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎 1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。

B、滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。

C、滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料 600克,继续小火炒制 2-3分钟,倒入吊好的汤料 15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制 2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。

步骤2 加工鸭头

鸭头5千克洗净,冲水 2小时,捞出控水,加入盐、料酒各 100克,白胡椒粉 20克,葱段 500克,姜片 750克拌匀,腌制 12小时。

步骤3 卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。

说明 :

这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁.

霸王辣兔头

步骤1 加工兔头

将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各 200克大火烧开,捞出再冲洗。

步骤2 卤制兔头

锅内放入鲜汤20千克、二金条干辣椒400克、花椒 150克、生姜 300克、葱结 350克、料酒 420克、盐 500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤 20分钟至七成熟,离火后浸泡 40分钟 -60分钟,取出控汤。在这个过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。

步骤3 浸泡兔头

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油 100克、上好芝麻油 50克。锅内放入自制的麻辣油 5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。

自制辣椒面

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。

自制麻辣油

1、锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块 100克,大葱叶、圆葱块各 500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。

2、干花椒20克、干辣椒籽 1千克混合,淋入高度白酒 25克,存放 5分钟。

3、菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒 100克浸泡 24小时以上。

回味留香爪

步骤1 熬制卤水

1、处理香料。花椒100克,用纱布包成香料包。

2、吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各 1千克,猪龙骨 1.5千克,净老鸭 1只,猪排、猪蹄各 500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水 50千克,大火烧开,改小火烧 3小时,滤出汤料。

3、熬制卤水。将香料包、拍松的姜 250克、大葱段 1千克,糖色 400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制 30分钟,放入味精 300克调味,滤出料渣即可。

步骤2 加工鸡爪

鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各 20克,大火烧开,捞出洗净。

步骤3 卤制鸡爪

将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。

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